La fermentation des feuilles de manioc
Le manioc est une plante domestiquée qui est cultivée dans les régions tropicales en Afrique, en Asie du Sud-Est, en Amérique latine et dans les Caraïbes. Le manioc est une source importante de nourriture pour les populations vivant dans ces régions. En effet, le manioc est un tubercule qui peut être consommé sous forme de farine, de bouillie, de feuilles cuites, de pain ou de boisson alcoolisée. Cependant, la consommation de feuilles de manioc crues peut provoquer une intoxication au cyanure. Ainsi, la fermentation des feuilles de manioc est une technique courante utilisée pour éliminer les glucosides cyanogénétiques et rendre les feuilles comestibles.
La fermentation des feuilles de manioc
La fermentation des feuilles de manioc est un processus complexe qui implique des micro-organismes tels que les bactéries lactiques et les levures. Ce processus conduit à une alcalinisation de l'environnement avec un pH qui varie entre 8,5 et 8,9. Cette alcalinisation entraîne la dégradation des glucosides cyanogénétiques en cyanure gazeux qui s'évapore dans l'air ambiant. Les feuilles de manioc fermentées sont alors moins toxiques et peuvent être consommées sans danger.
L'alcalinisation de l'environnement favorise également la croissance des bactéries lactiques et des levures qui participent à la fermentation. Les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique qui abaisse le pH de l'environnement et inhibe la croissance des micro-organismes pathogènes. Les levures produisent de l'alcool et du gaz carbonique qui contribuent à la saveur et à l'arôme caractéristiques des feuilles de manioc fermentées.
Les différentes techniques de fermentation du manioc
Il existe plusieurs méthodes pour fermenter les feuilles de manioc. Voici les principales techniques utilisées :
Le rouissage
Le rouissage est une méthode traditionnelle utilisée pour fermenter les racines entières de manioc. Cette méthode consiste à immerger les racines de manioc dans de l'eau pendant 2 à 5 jours. Cette immersion permet la libération des glucosides cyanogénétiques qui sont ensuite éliminés par évaporation. Cette méthode est couramment utilisée en Afrique de l'Ouest et centrale.
La fermentation en tas
La fermentation en tas est une méthode courante utilisée en Asie du Sud-Est pour fermenter les feuilles de manioc. Cette méthode consiste à mélanger les feuilles de manioc avec de la cendre ou de la chaux pour augmenter le pH de l'environnement. Le mélange est ensuite disposé en tas et recouvert de feuilles de bananier ou de palmier pour maintenir l'humidité. Les micro-organismes présents dans l'environnement se développent alors et fermentent les feuilles de manioc.
La fermentation en jarre
La fermentation en jarre est une méthode courante utilisée au Brésil pour fermenter les feuilles de manioc. Cette méthode consiste à placer les feuilles de manioc dans une jarre en terre cuite avec de l'eau et du sel. La jarre est ensuite hermétiquement fermée pour empêcher l'air d'entrer. Les micro-organismes présents sur les feuilles de manioc se développent alors dans un environnement anaérobie et fermentent les feuilles.
Les avantages nutritionnels de la fermentation des feuilles de manioc
La fermentation des feuilles de manioc présente plusieurs avantages nutritionnels. Tout d'abord, elle permet d'éliminer les glucosides cyanogénétiques qui sont toxiques pour l'homme. Ensuite, elle augmente la biodisponibilité des nutriments présents dans les feuilles de manioc en les rendant plus facilement assimilables par l'organisme. Enfin, la fermentation produit des acides organiques qui abaissent le pH de l'environnement et inhibent la croissance des micro-organismes pathogènes.
Conclusion
La fermentation des feuilles de manioc est une technique courante utilisée pour rendre les feuilles comestibles et éliminer les glucosides cyanogénétiques. Il existe plusieurs techniques de fermentation telles que le rouissage, la fermentation en tas et la fermentation en jarre. La fermentation des feuilles de manioc présente plusieurs avantages nutritionnels et contribue à l'amélioration de la sécurité alimentaire dans les régions tropicales.
Sources:
- Etude microbiologique des feuilles fermentées de manioc: “Ntoba ... : Par ailleurs, la fermentation des feuilles de manioc conduit à une alcalinisation avec des pH autour de 8,9 contrairement à d'autres produits végétaux où la fer ... URL: www.tropicultura.org/text/v...
- 6.2 Fermentation du manioc : Le rouissage consiste aisser fermenter les racines entis de manioc dans de l'eau pendant 2-5 jours. Plusieurs modes de rouissage sont utilis, li aux habitudes ... URL: www.nzdl.org/gsdlmod?e=d-00...
- Etude microbiologique des feuilles fermentées de manioc: "Ntoba ... : Ntoba mbodi is a fermented food from a householdscale alkaline-fermentation process which depends upon the microorganisms in the local environment (Louembe et ... URL: www.researchgate.net/public...
- [PDF] TRANSFORMATION DU MANIOC : feuilles de manioc, qui contiennent 6 à 8 % des protéines brutes, sont utilisées dans plusieurs recettes. ... glucosides cyanogénétiques ou la fermentation. URL: biblio.iita.org/documents/U...
- [PDF] une boisson fermentée à base de manioc = The tiquira - Horizon IRD : Monilia citophila, Aspergillus niger, Penicilliurn), provenant des feuilles et qui hydrolysent l'amidon gélatinisé ;. - fermentation alcoolique : après ... URL: horizon.documentation.ird.f...
- Formation : transformation du tubercule de manioc en bâton de ... : La machine permettra d'éviter cette phase puisque l'eau sera automatiquement et entièrement évacuée. Phase 3 : le nettoyage des feuilles. Le ... URL: www.ani-international.org/2...
- L'imbrication des processus vitaux et des processus techniques ... : Manioc-based foods and drinks, which are prepared using unique indigenous ... 17Pour la première fermentation, un lit épais de feuilles de manioc est ... URL: journals.openedition.org/ac...
La fermentation des feuilles de manioc est un processus qui a été pratiqué par les cultures anciennes depuis des milliers d'années. La fermentation des feuilles de manioc est utilisée pour conserver les feuilles et les rendre plus riches en nutriments et en saveur. Les feuilles sont généralement trempées dans de l'eau salée pour éliminer les éléments nocifs qui se trouvent à l'intérieur. Ensuite, le mélange est laissé à reposer pendant un certain temps, le temps de fermentation varie selon la variété de manioc et les conditions climatiques. Les feuilles fermentées sont considérées comme plus nutritives et plus digestes car elles sont plus faciles à digérer.
La fermentation des feuilles de manioc est un processus de conservation très ancien qui est encore largement utilisé de nos jours. On trouve des feuilles de manioc fermentées dans les cuisines traditionnelles de nombreux pays d'Afrique et d'Amérique latine. Dans mon propre pays, la Côte d'Ivoire, il est très courant d'utiliser des feuilles de manioc fermentées pour préparer des plats traditionnels tels que le fufu et le foutou.
L'expérience personnelle que j'ai avec la fermentation des feuilles de manioc est que j'ai grandi en les mangeant. Ma grand-mère cuisinait souvent des feuilles de manioc fermentées pour ses petits-enfants et pour ses amis et voisins. Nous pensions que c'était plus délicieux que les feuilles fraîches. Même maintenant, je continue à cuisiner des feuilles de manioc fermentées et je profite de leur riche saveur et de leur texture délicieuse.